finocchio e anice

fiori di finocchio di fine agosto
fiori di finocchio essiccati a fine agosto (click a ingrandire)

FINOCCHIO Selvatico (Foeniculum sylvestre
fior e semi di Finocchio, zuppe ed infuso
due foglie Finocchiella, aroma per piatti
è sapore e digestione, in vino o insalate
come salvia e rosmarino, perenne solare

disdegnano lumache, odore di Finocchio
Finocchio inibisce, i fagioli e pomodoro
Finocchio crudo-cotto, stimola più latte
in capre ovi bovini, e donne con infante

Foeniculum dal latino Foenum, fieno, inglese fennel, sardo fenuggiu, è una pianta perenne ed elegante che ama il sole di oliveti e terreni incolti, suo parente è la Finocchiella (foeniculum vulgare, capillaceum, piperitum), colta a fin inverno (parte tenera e foglie filiformi) e ottima se cotta assieme alle sardine per condire la pasta: Finocchiella sposa bene ad acquacotte e zuppe di Pane, con pezzetti di cipolla cruda, olive e fagioli cotti alla pignatta. Finocchio e Finocchiella son molto diffusi negli oliveti, il fusto del Finocchio selvatico raggiunge 2 metri; i fiori, disposti in grandi ombrelle sono piccoli e gialli con corolla di cinque petali, compaiono a giugno-agosto; i semi sono molto profumati e vanno colti nell’autunno del secondo anno di vita. Finocchio è da sempre usato: il verbo infinocchiare deriva dal fatto che nel Medioevo, gli osti veneziani offrivano spesso ai clienti pezzi di finocchio che, con il loro sapore piccante, impedivano al palato dei bevitori di discernere il vino buono dalla ciufega. I medici Salernitani scrissero: finocchio volgare spinge i soffi fuori dal sedere, mentre fiori e semi possono stimolare il latte nelle puerpere e nel bestiame gravido.

zuppa di finocchiella e uova

Uso in cucina: i germogli teneri si usano in minestre o si mangiano crudi in pinzimonio; Zuppa di finocchiella: bollire in acqua foglie giovani con piantine tenere di cicoria, vitalba e carciofi tagliati a spicchi, a fine cottura versare il brodo con le verdure su fettine di pane abbruscato e condire con olio. Fiori e semi possono aromatizzare patate al forno, olive e carni: Emilia coglie i fiorellini dei Finocchi selvatici a tarda estate, lascia essiccare al sole e pone in barattolo, li usa come spezia digestiva tonica, depurativia e antispasmo, per condire zuppe di curry, pesce, selvaggina, zucchine, o farne liquori e tisane (contiene anetolo). Con i semi di finocchio si può fare un decotto contro l’alito cattivo: bollire cento grammi di semi in litro d’acqua, poi bere una tazzina dopo ogni pasto. Foglie in insalate aromatizzano l’acqua di bollitura delle uova o castagne. Finocchio varietà coltivata si mangia la base carnosa delle foglie: semina a inizio estate, non avrà tempo di andare a seme, e cogli il bianco ortaggio in Autunno; per avere bulbo più tenero, rincalza con terra tutto il bulbo sopra il colletto. Finocchio macerato in vino rosso è rimedio all’impotenza e antidoto alla depressione, i suoi steli giovani consumati crudi e pelati come il sedano, sono utili per digestioni difficili e aiutano il sonno. Fiori macera in alcool per 10gg per liquore finocchiello del Cilento. Fennel fu disinfettante del morbillo e altre malattie contagiose, poichè assorbe umori e residui acquosi; nei luoghi di culto si masticano i semi a tener lontane le influenze. Per aiutare occhi irritati e affaticati, dopo aver lavato gli occhi si può porre su ogni occhio, per 15 min, una compressa imbevuta d’infuso di semi di Finocchio (10g in citola d’acqua bollente per 10 min); o infuso di ebbio (50 g di fiori in 1 litro di acqua bollente per 15 min); o decotto di eufrasia (20 g di pianta bolliti per 10 min).

anice verde
anice verde

ANICE verde (Pimpinella anisum), si coltiva nelle Marche per essere distillata a vapore e ricavarne un essenza usata nella composizione di aperitivi, per mascherare il sapore sgradevole di alcuni farmaci, e nei liquori come l’Assenzio: a forti dosi tal essenza diventa tossica, specie se è stata esposta all’aria e alla luce. L’essenza di anice verde, assunta nelle dosi opportune, è invece innocua, un ottimo digestivo dato ai bimbi in caso di coliche, nausea o indigestione.  La pianta ha virtù espettoranti, antispasmo dei dolori intensi (denti, flebite), galattogoga, carminativa e stimolante; come antispasmodico è efficace contro disturbi nervosi leggeri, anche quando si manifestano a livello gastrointestinale (aerofagia, meteorismo, singhiozzo, vomito), e contro gli spasmi del respiratorio: asma, pertosse e bronchiti.
con l’Anice nervoso, Pitagora và in foga
e svermina la capra, per mezzo di carota
mentre Sedano servito, in zuppa o vapore
allevia reumatismi, accresce seme umore

Cumino nel trifoglio, elimina meteorismo
e aiuta digestione, dei cavoli in fermento
Prezzemolo eccessivo, sà essere abortivo
sfregato su punture, è analgesico amico

PREZZEMOLO (Petroselinum sativum), parsley, è anche contraccettivo: ad alte dosi provoca congestione delle mucose e contrazione dei muscoli lisci dell’intestino, vescica ed utero, provocando l’aborto; alte dosi danno pure gastroenterite, infiammazioni al fegato, emorragie intestinali, emolisi e morte. Il succo di prezzemolo, al contrario, è analgesico sulla pelle, contro punture d’insetti, ferite e morsi.

SEDANO (Apium graveolens, apiaceae) detto Accio, e Selleri, si coltiva in due varietà: riccio e liscio (o schiavone), meno saporito; si seminano alla luna assente di Marzo. I semi tardano 20 e più giorni a venir fuori, poi si trapiantano a Maggio irrigando le piante, si zappano e si rincalzano più volte di terra, onde le radici s’imbianchino e ingrossino. Pianta biennale con ciclo di 6-7 mesi, le varietà più usate in cucina sono il Sedano da costa dolce, di cui si usano i piccioli fogliari lunghi e carnosi, e il Sedano-rapa (rapaceum) di cui si consuma la radice bianca globosa, avente sali (sodio, potassio, magnesio, fosforo, calcio, ferro, selenio, rame, zinco) utili al metabolismo delle cellule, fegato, reni e bronchi: aggiunta alle insalate facilita la digestione, mentre cruda o stufata purga il corpo.
Sedano-rapa si può coltivare anche in vaso, le sue foglie sono verde scuro e gli steli cavi; matura in 110-150 giorni a partire dal trapianto; si coglie da metà agosto fino a primi geli; si conserva in celle frigorifere senza trattamento, per 4-5 mesi. In commercio si trova da metà agosto fino a marzo e, al pari del sedano costa, ha pochissime calorie; ha gusto meno intenso del sedano, così è adatto a ricette dove sia ingrediente principale. La pianta di sedano produce apigenina e alcune proteine (apig1, apig4, apig5) causa di allergia alimentare pure grave, ed è fonte alimentare primaria dell’androsterone, precursore del testosterone.
Sedano cinese, servito in zuppa o a vapore, giova ai reumatismi e stimola la produzione di latte materno e di sperma: macera in 1litro di vino bianco 30g cannella e sedano per 10 giorni, filtra, smiela e bevi 2 bicchierini al dì.

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